Moin zusammen! Heute zaubern wir mal etwas ganz Besonderes, das aber gar nicht so kompliziert ist, wie es vielleicht klingt: Eine richtig feine Sauce Béarnaise. Perfekt zum Sonntagbraten oder auch einfach zu frischem Spargel, wenn die Saison wieder losgeht. Die mag wirklich jeder bei uns!

So, dann legen wir mal los. Erstmal schnappen wir uns eine Schalotte, die wird ganz fein gehackt. Da muss man nicht zimperlich sein, das gibt nachher den schönen Geschmack. Dann haben wir hier drei Stengel frischen Estragon. Die Blättchen zupfe ich vorsichtig ab und leg sie beiseite, die brauchen wir erst ganz zum Schluss. Die Stengel selbst, die schneiden wir in kleinere Stücke, die kommen nämlich auch mit in den Topf. Und unsere Butter, 250 Gramm sind das, die teile ich schon mal in Würfel. Dann lässt die sich nachher viel besser einrühren.

Jetzt nehmen wir einen kleinen Topf und geben drei Esslöffel Weißweinessig hinein. Das lassen wir erst mal aufkochen. Sobald es blubbert, kommen die gehackte Schalotte, die Estragonstengel, ein Teelöffel zerdrückte Pfefferkörner und eine gute Prise Salz dazu. Das Ganze lassen wir jetzt schön sanft einkochen, bis nur noch so ungefähr ein Esslöffel Flüssigkeit übrig ist. Da muss man ein bisschen aufpassen, dass es nicht komplett wegkocht, aber die Aromen sollen sich schön konzentrieren.

Wenn das dann so weit eingekocht ist, sieben wir die Flüssigkeit ab. Am besten durch ein ganz feines Sieb, damit wir nachher keine Stückchen in der Soße haben. Und dann lassen wir die aromatisierte Flüssigkeit erstmal ein bisschen abkühlen. Das ist wichtig, damit uns die Eigelbe nachher nicht gerinnen.

Wenn die Flüssigkeit auf Zimmertemperatur ist, kommt sie zurück in den Topf. Den stellen wir dann ganz sanft wieder auf den Herd, wirklich nur leicht erhitzen, am besten im Wasserbad, wenn ihr ein bisschen unsicher seid. Dann rühren wir zwei Eigelb rein. Und jetzt heißt es: Schlagen, schlagen, schlagen mit dem Schneebesen! Wir wollen, dass die Masse richtig schön schaumig und hell wird, fast weiß. Das kann ein bisschen dauern, aber keine Sorge, das wird schon!

Sobald das Ei-Gemisch so richtig schön schaumig ist, geben wir unsere gewürfelte Butter nach und nach dazu. Immer ein kleines Stück, und dann wird kräftig weitergeschlagen, bis die Butter sich komplett aufgelöst und sich mit der Soße verbunden hat. So arbeiten wir uns durch die kompletten 250 Gramm. Ihr werdet sehen, die Soße wird dabei immer dicker und bekommt so einen wunderschönen Glanz. Das ist das Zeichen, dass sie perfekt emulgiert.

Fast fertig! Jetzt hacken wir die Estragonblättchen, die wir am Anfang beiseitegelegt haben, ganz fein und rühren sie unter die cremige Soße. Das gibt noch mal so einen frischen, würzigen Kick. Und ganz zum Schluss nicht vergessen: einmal abschmecken! Vielleicht braucht sie noch eine kleine Prise Salz oder ein bisschen mehr Pfeffer. Jeder mag es ja ein bisschen anders, gell?

Und schon ist unsere feine Sauce Béarnaise fertig! Die schmeckt einfach himmlisch und macht jedes Gericht zu einem kleinen Festmahl. Meine Jungs stürzen sich darauf, besonders wenn’s dazu ein gutes Stück Fleisch oder eben frischer Spargel gibt. Seht ihr, gar nicht so schwer, und selbstgemacht schmeckt’s einfach am besten!

Zutaten

1 Schalotte
3 Stengel Estragon
3 EL Weißweinessig
1 TL Pfefferkörner (zerdrückt)
Salz
2 Eigelb
250 g Butter

Zubereitung

1. Hacke die Schalotte fein.
2. Zupfe die Estragonblättchen ab, zerteile die Stengel.
3. Teile die Butter in Würfel.
4. Bring den Essig in einem Topf zum Kochen.
5. Gib Schalotte, Estragonstengel, Pfefferkörner und Salz hinzu.
6. Koche alles auf 1 EL ein.
7. Siebe die Flüssigkeit ab und lass sie abkühlen.
8. Gib die Flüssigkeit zurück in den Topf und erhitze sie sanft.
9. Rühre die Eigelbe hinein und schlage sie mit dem Schneebesen auf, bis die Masse schaumig und weiß wird.
10. Füge die Butter nach und nach hinzu und schlage sie ein.
11. Hacke die Estragonblättchen und rühre sie unter.
12. Schmecke noch einmal ab.